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    他用“標準化+個性化”賣水餃,干掉了90%的競爭對手
    導語:前兩天,內參君去了大連喜家德總部,跟掌門人高德福進行了長聊,收獲非常多。

    前兩天,內參君去了大連喜家德總部,跟掌門人高德福進行了長聊,收獲非常多。

    餐飲競爭的三個層面:

    一是產品競爭。喜家德用“好吃”、“放心”,就打敗了90%的競爭對手。

    二是技術競爭。這個技術有管理方法、傳播方法、生產技術等多個方面。

    三是組織競爭。從“學習型組織”到“開放型組織”,喜家德創造了屬于自己的管理哲學。

    今天我們就聊聊第一個層面:產品競爭。

    一、產品主義的力量

    內參君幾乎很少提某家的食物好吃與否。首先,本人不是一個美食愛好者,其次,始終認為“口味評價本身就是一種偏見”。

    但是,喜家德水餃讓人忍不住點贊。

    巴奴毛肚火鍋掌門人杜中兵總結“巴奴競爭力”的話,“當別人不靠譜,你靠譜就是最大的競爭力。”

    這句話用在喜家德身上很合適。

    △喜家德掌門人高德福

    最初,在沒有參觀喜家德的中央廚房之前,內參君也覺得,一個餃子能玩出什么大乾坤?畢竟,餃子是我們中國人太熟悉的食品,就是皮和餡。喜家德又能玩出什么花樣?

    當內參君穿上白大褂,戴上發帽,經過消毒間,參觀一圈之后,就被徹底征服——喜家德做餃子,比消費者自己家做餃子都講究。

    1、面粉有講究

    喜家德水餃所用的面粉是一加一天然面粉。這種面粉不使用任何添加劑,通過不同面粉配比的變化,更勁道。

    在喜家德的中央廚房,面粉沒有堆疊存放,而是像士兵一樣站立著。更加不同的是,存放面粉的房間還專門裝了空調,使面粉保持恒溫。

    2、和面有講究

    做餃子皮,和面是一個關鍵,喜家德做到了標準化。

    在操作標準表上,一次使用多少面粉、多少鹽、多少水,機器和面和多長時間,面的溫度達到多少度等,都有明確的數據標注。

    △所有步驟都做到了標準化

    特別是水溫。大連地處東北,冬季比較長。為了保持和面用水恒溫,配置了加熱設備。在水箱上,還有溫度顯示器。

    3、洗菜講究

    很多人不敢在外面吃餃子,擔心餡料不干凈。喜家德就做到了讓顧客“ 放心”。

    比如做餃子餡最難搞的韭菜,要經歷多道程序。

    首先是人工清理,保證干凈。之后,還要用三種水分別再清洗一遍。其中韭菜切好之后,還要用16-18度的冷卻純凈水再過一遍。

    在喜家德特制的水槽上有三個水龍頭,分別對應不同的水質和水溫,在清洗蔬菜和餡料的不同環節中對應使用。

    魔鬼藏在細節中。

    這種在各個細節中的用力,用心,對于參觀者來說,震撼非常大,“站著進去,跪著出來”。

    二、個性化表達

    如果用一句話來總結喜家德水餃的生產方法,就是:標準化+個性化。

    在中央廚房,喜家德用標準化做到了“放心”。在店面,喜家德以“個性化”做到了“好吃”。

    目前中國的水餃連鎖很多,為了保證產品品質,一般都強化了標準化,有的走向了速凍水餃方向,即在工廠里把水餃包好,在店面煮一下。

    △現包的餃子讓人有一種信賴感

    但擁有超過410家連鎖店的喜家德走了相反的方向,提出了“現包現煮”。

    在喜家德店面一角有專門現場包餃子的櫥窗,顧客透過玻璃一覽無余。

    現包現煮,保證了口感的“好吃”,但是效率會降下來了,就會出現供不應求。喜家德對餃子形狀和包餃子的技術進行了改造創新。

    1、餃子由傳統的元寶型,改造創新為“一”字型長條水餃。這一改,就突出了喜家德的兩個優點:首先是消費者吃一半,正好看到餃子里的真材實料;其次,客戶體驗好,用筷子更容易夾取。

    2、餃子皮改造創新為“草帽型”,4杖出皮。這提高了包餃子的速度。過去,喜家德餃子皮需要搟面杖搟6杖半,現在只需要4杖。

    不僅如此。喜家德店面還沒有凍柜,只用冷藏柜。高德福說,這就避免了餃子賣不完反復冷凍。

    三、紅海深處是藍海

    管理學上曾經有一段非常流行“藍海”。

    借用這個概念,內參君認為,藍海不好找,新藍海卻遍地都是。

    △煮餃子精確到秒,這種精神彰顯的是專業。

    像餃子這個品類,人們最害怕的“不干凈”、“不好吃”。而喜家德“標準化+個性化”,把餃子做得“放心”、“好吃”。

    這相當于,當別人不靠譜時,喜家德用“靠譜”就干掉了90%的競爭者。

    比如煮餃子,一般是憑經驗。在喜家德,每一個鍋都有自己的“計時器”;每一種餡料的餃子都對應煮熟的時間。精確到秒的要求,讓餃子口感更出色。

    △喜家德爆品蝦三鮮水餃

    目前,喜家德已經成為中國水餃行業的領袖品牌,是“東北水餃的代表,率先突破410家連鎖”。

    就在上個月,喜家德經過嚴苛的篩選,作為中國傳統特色美食的代表,成為天津達沃斯15家餐飲服務商之一。

    喜家德水餃面案大師劉春麗現場向國內外嘉賓展示其獨創的“四杖搟皮法”――揮舞四下面杖就能輕松搟制出一個草帽形狀的餃子皮兒,四周翹起呈碗狀兒,均勻無硬芯兒還能夠鎖住更多湯汁。

    △外國嘉賓對喜家德餃子贊不絕口

    現場吸引了400多位中外嘉賓的關注,世界經濟論壇執行主席克勞斯·施瓦布及夫人一同品嘗了喜家德升級版蝦三鮮水餃(原名素三鮮),對面案大師現場包制的美味水餃贊不絕口 。


關鍵字:喜家德 標準化

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